Il lievito madre: nozioni

In questi giorni di festa il mio lievito madre sta mangiando come non mai. Lo tengo in costante lavoro, tra pane, panettoni e preparazioni varie, non fa altro che digerire e lo fa davvero bene! Ho quindi pensato che, o avrei scritto adesso un articolo su di lui, o quando avrei trovato un altro momento tanto adatto a farlo?   In questo articolo non parlerò dell'aspetto chimico e fisico del lievito madre, non sono un'esperta in terminologie scientifiche e non sarei assolutamente in grado di farlo con cognizione di causa. Per questo preferisco rimandarvi a wikipedia che, di informazioni scientifiche e tecniche, ne ha più che a sufficienza. L'argomento comunque è talmente vasto che non basterà un solo articolo per parlarne in modo esaustivo, mi limiterò ad una prima infarinatura per iniziare

Fate attenzione alla terminologia!

Il lievito madre è sì un lievito naturale, ma non è detto che il lievito naturale si identifichi necessariamente con il lievito madre. Lievito naturale è un termine generico utilizzato per un qualsiasi tipo di lievito diverso da quelli chimici, ad esempio quelli più comunemente usati per la lievitazione dei dolci: in realtà con il termine lievito naturale viene spesso indicato anche il lievito di birra. Fate quindi particolare attenzione quando acquistate le miscele di farina. Generalmente le miscele già pronte sono da evitare, se amate panificare con il lievito madre. Io stessa sono caduta in tentazione qualche volta, la confezione venduta al supermercato recava la dicitura "Lievito Naturale" e ho voluto provare. A casa poi, passando la farina al setaccio come faccio sempre, la scoperta è stata terribile. La miscela NON conteneva lievito madre, bensì lievito di birra disidratato. Ora, il lievito di birra fresco conferisce un aroma al pane che in tutta onestà non mi piace, ma il lievito di birra secco è davvero atroce: ha un odore fortissimo, il pane appena sfornato odora di lievito ed è difficilissimo da digerire. Se proprio volete usare il lievito di birra, usate quello fresco e in quantità minime, piuttosto allungate un po' i tempi di lievitazione, vi assicuro che il vostro palato e il vostro stomaco vi ringrazieranno.

Il lievito madre non è difficile da fare

Mettete da parte i pregiudizi sul lievito madre perché non vi è nulla di difficile nella sua preparazione. Il suo utilizzo è diffuso da centinaia di anni, da sempre viene fatto in casa ed esiste da ben prima che venissero inventati congelatori e frigoriferi. Ma come si crea il lievito madre? Acqua e farina, ecco tutto! Tramite un processo chimico la pasta inacidisce e, grazie alle spore naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria, si formano dei microrganismi che, letteralmente, si cibano degli zuccheri presenti nella farina digerendoli. Il processo digestivo di questi batteri semplifica il compito al nostro organismo che farà meno fatica a digerirlo a sua volta. Questa digestione, esattamente come accade anche nel nostro corpo, crea dei materiali di scarto come i gas. E sono proprio questi gas a far gonfiare l'impasto creando l'effetto lievitante. Non è straordinario? Forse è meglio non focalizzarsi troppo sui processi chimici, a volte temo che se mai guardassi un pezzetto di lievito al microscopio poi mi rifiuterei categoricamente di mangiarlo... Generalmente in due/tre giorni di tempo dovreste già iniziare a vedere il processo di fermentazione nel vostro impasto. Il composto diventa fluido e giallastro, piuttosto colloso ed emana un odore di acido molto pungente. Ovviamente non è ancora pronto per la panificazione, vi serviranno una serie di rinfreschi giornalieri per ottenere un buon lievito, carico abbastanza per far lievitare il vostro pane senza farlo odorare di acido.

Che differenza c'è tra lievito di birra e lievito madre?

La differenza è sostanziale e risiede interamente nel tipo di lievitazione che i due lieviti conferiscono alla pasta. Vi rimando nuovamente alla wiki per dettagli specifici, in caso siate interessati ai processi chimici. Sinteticamente e in modo semplificato,il lievito di birra effettua una lievitazione alcolica, il lievito madre una lievitazione prevalentemente acida. La lievitazione alcolica è molto più veloce rispetto a quella acida. La lievitazione acida, richiedendo più tempo per andare a completamento, ha però l'enorme vantaggio di conferire all'impasto un gusto molto più gradevole, maggiore digeribilità e, caratteristica da non sottovalutare, il prodotto finale si conserva fresco e morbido molto più a lungo.